Cereali integrali e raffinati

Perchè preferire la farina integrale?

La raffinazione dei cereali è un procedimento introdotto nell’industria alimentare a partire dal XIX secolo. In questo articolo vedremo di cosa si tratta, quali sono le conseguenze per la nostra salute e perché preferire alimenti integrali.

Da quanto tempo utilizziamo la farina bianca? Relativamente poco, circa 70 anni. Nell’immediato dopoguerra, la nostra società è stata caratterizzata dal boom industriale, con la creazione dei moderni impianti, nuove professioni e soprattutto una crescita demografica esponenziale. Tutto questo a scapito di una buona nutrizione e della salute in generale.

I vantaggi della raffinazione per l’economia sono evidenti: in primo luogo la farina bianca è molto più lavorabile rispetto a quella integrale, si conserva più facilmente, fornendo meno nutrimenti aumenta i consumi e inoltre nell’immaginario collettivo, erroneamente, viene considerato un prodotto puro e facilmente digeribile. La farina bianca rischia spesso di appesantire in modo grave l’organismo, come è dimostrato da studi medici anche recenti, del resto per chi lo ricorda basti pensare che era usata per attaccare i manifesti proprio per la sua capacità di legare con la colla.

chicco di granoMa in cosa consiste il processo di raffinazione per ottenere la farina bianca? Per capirlo dobbiamo partire dalla composizione del chicco di frumento, la cariosside. Questo è composto da un guscio esterno fibroso e uno strato intermedio, la crusca, dove si concentra la maggior parte della fibra insolubile, proteine, vitamine del gruppo B, sali minerali e altri fitocomposti. All’interno della crusca vi è il germe, contenente l’acido grasso essenziale alfa-linoleico e gli antiossidanti vitamina E e beta-carotene. Il resto del chicco è l’endosperma, principalmente amido.

Nei secoli scorsi la molitura del frumento veniva fatta con due grosse pietre che rimuovevano solo il guscio esterno lasciando intatto il resto del chicco. A quei tempi la farina, oltre ai carboidrati apportava tutti i nutrienti che abbiamo appena visto. Intorno al 1870 furono inventati i rulli molitori in acciaio e porcellana che nel giro di pochi anni divennero lo standard. Queste macchine eliminano crusca e germe, lasciando solo l’endosperma.

La farina 00 ebbe uno straordinario successo, sia tra i produttori ma anche tra gli stessi consumatori. Si tratta infatti di un prodotto molto più versatile e non essendoci più il germe, non irrancidisce e può essere conservata negli scaffali per moltissimi mesi. Di contro, nel giro di pochi anni cominciarono a manifestarsi tra la popolazione gravi carenze nutrizionali di vitamina B, costipazione, problemi digestivi di vario tipo e aumentò l’incidenza di malattie cardiovascolari, diabete e alcuni tipi di tumore.

Queste patologie furono chiamate “western diseas” in quanto si verificavano solo nei paesi occidentali e non nelle colonie. I medici dell’epoca lanciarono l’allarme, scrivendo molti trattati in cui veniva esposta la correlazione tra farina bianca e le nuove patologie, ma alla fine furono gli interessi commerciali a prevalere.

Durante le due guerre mondiali, Danimarca prima e Gran Bretagna dopo, per far fronte al problema degli approvvigionamenti, misero un freno agli sprechi e proibirono la raffinazione della farina. Nonostante il gran numero di caduti in battaglia, il tasso di mortalità nei due paesi scese ai minimi storici, proprio per il diminuire delle patologie legate alla raffinazione. I danni della raffinazione non poterono più essere ignorati, tanto che nel 1942 il Congresso degli Stati Uniti emanò un provvedimento denominato “US Enrichment Act”, secondo il quale tutte le farine raffinate dovevano essere addizionate con ferro, niacina (vitamina B1) riboflavina (B2) e tiamina (B3). In seguito, nel 1996 fu aggiunto alla lista anche l’acido folico (B9).

Ciononostante, come abbiamo descritto, la raffinazione non decurta solo le vitamine del gruppo B. Infatti abbiamo una perdita del 100% della vitamina E, 60% del calcio, 80% di magnesio, 75% del rame, 75% del potassio, 60% dello zinco, il 50% dell’acido alfa-linoleico e la quasi totalità della fibra. In sostanza una farina addizionata resta lontana anni luce dalla ricchezza nutrizionale di una farina integrale.

Con l’avvento dei moderni mezzi di comunicazione, la popolazione mondiale è diventata molto sensibile al problema tanto da spingere l’industria alimentare ad adeguarsi parzialmente. Considerando che per ottenere la vera farina integrale bisognerebbe investire in macchinari specifici per la macinazione, le moderne farine integrali sono ottenute raffinando il chicco per poi mischiarlo nuovamente con la crusca di scarto. Potrebbe essere una buona soluzione, a patto che venga reintrodotto anche il germe, ricco di preziosissimi Omega 3, ma pochi produttori lo fanno, per rendere la farina meno deperibile e conservarla più a lungo.

Inoltre questo tipo di farina integrale non conserva alcune caratteristiche benefiche della fibra alimentare, in quanto viene sminuzzata in pezzetti molto piccoli che rendono più agevole il lavoro dell’intestino e l’assorbimento di glucosio, con ripercussioni sul carico glicemico del pasto.

Conclusioni

Alla luce di quanto esposto, è chiaro quali siano i vantaggi nel preferire alimenti integrali rispetto a quelli raffinati. L’organismo lavora di più per assorbire i nutrienti con una riduzione dell’indice glicemico, fornendo energia e sazietà per un tempo maggiore. Inoltre abbiamo visto quanti sono i nutrienti che si perdono con la raffinazione.

Quando facciamo la spesa al supermercato, prendiamo l’abitudine di legge le etichette e i valori nutrizionali, non solo per leggere le calorie, ma cercando di evitare carboidrati che nelle confezioni includono le seguenti parole: sbiancato, arricchito, trasformato o raffinato. Cerchiamo di preferire farine che riportino anche la dicitura “macinata a pietra”, anche se costano un po’ di più.